Mit Laib
und Seele


Bäckermeister Fridolin Artmann hat eine genaue Vorstellung von perfektem Brot. Im „Brotraum“ in München stellt er außergewöhnliche Backwaren her. Sein Erfolgsrezept? Keine Kompromisse bei den Zutaten – und so viel Handarbeit wie möglich.

Köstliches Brot: Alles Handarbeit

Die Deutschen lieben Brot. Doch das liegt inzwischen überwiegend eingeschweißt in Supermarktregalen und beraubt seine Konsumenten einer wunderbaren Sinneswahrnehmung: in ein noch warmes Brot zu beißen, dessen Kruste kross und
dessen Teig unfassbar weich und saftig schmeckt. Diese Delikatesse produziert Bäckermeister Fridolin Artmann und zeigt, warum das Beste aus dem Teig herauszuholen ganz viel mit Lust und Leidenschaft zu tun hat.

”Ich will das Beste aus dem Teig rausholen“, sagt er. ”Genau das macht für mich Backen aus!“

”Ich backe im Jahr
in etwa
18 Tonnen Brot.“


”Das ist eine ganz ordentliche Menge.“ Es ist halb sechs Uhr morgens. Die Stadt schläft noch. Fridolin Artmann schiebt die letzten Brote der Nacht in den Holzofen. Dann klatscht er in die Hände, das Mehl staubt im Lichtkegel der Deckenstrahler. Vor dem Fenster rieseln Schneeflocken auf den Asphalt. „18 Tonnen“ und „ganz ordentlich“ – das ist natürlich pures Understatement. Vor allem aber ist es das Qualitätsmerkmal des 32-Jährigen „Bäckers aus Leidenschaft“, wie sich Fridolin Artmann selber bezeichnet.
Im Vergleich zu modernen Großbäckereien ist diese Produktionsmenge ein Witz. Wer Brot am Fließband herstellt, schafft 18 Tonnen in einer halben Nacht. Aber Fridolin Artmann versteht unter gutem Backen etwas anderes. Er will den Teig beim Kneten spüren, die Gärprozesse mit seinen eigenen Händen kontrollieren und jederzeit auf die Eigenheiten des Mehls reagieren können. Und die Menge der Zutaten ändern, oder die Lage des Brots im Ofen. „Ich will das Beste aus dem Teig rausholen“, sagt er. „Genau das macht für mich Backen aus!“ Für Fridolin Artmann ist sein Beruf noch Handwerk. Nichts wäre diesem Mann fremder als Brot am Fließband herzustellen. Fridolin Artmann ist ein Mann mit ruhiger Stimmer – aber kräftigen Unterarmen und echten Bäcker- Pranken, denen man auf den ersten
Blick ansieht, dass sie schon viele, viele tausend Teige ausgerollt haben. Er steht gerne in seiner gerade einmal 30 Quadratmeter großen Backstube. In der jeder Handgriff sitzt, jeder Mehlsack an seinem vorgesehenen Ort steht, und jeder seiner Mitarbeiter seinen Platz kennt, wenn es darum geht, Baguettes oder Vollkornbrote, Mehrkornsemmeln oder Brezeln zu backen. Nacht für Nacht steht er hier mit seinen Gesellen – „Ich nenne sie ‚Gesellen’, ‚Gehilfe’ hat einen etwas unschönen Klang“, sagt der Meister. Für Fridolin Artmann zählt nicht die Größe eines Betriebs oder die Menge einer Produktion, erst recht nicht abstrakte Faktoren wie Produktionseffizienz oder Kostenminimierung. Für ihn zählt nur eins: die Qualität des Brots. Die beginnt mit Korn und Mehl. Aber dazu gleich mehr.

Jetzt ist keine Zeit zu reden. Die Croissants müssen noch in den Ofen. Um sieben, in einer Stunde, öffnet der Laden. Höchste Zeit, den Teig auszurollen. Immer wieder. Flacher und flacher. Fast eineinhalb Meter wird er am Ende lang und einen halben Meter breit – bis die Butterschicht eingelegt
werden kann. Dann wird der Teig wie ein Betttuch wieder zusammengefaltet, ebenfalls mehrfach. Und wieder ausgerollt, in viele kleine Rechtecke geteilt und schließlich Stück für Stück zu Croissants gerollt. Fridolin Artmann reißt die Klappe des Ofens auf, holt ein Dutzend Mehrkornbrote mit dem
Schieber raus, sie fallen in die Körbe. Dann können die Croissants in den Ofen. „Jetzt ist die Temperatur nicht mehr so heiß, wie ganz am Anfang der Nacht, wenn die schweren Brotlaibe gebacken werden.“ Klappe auf, Croissants rein, Klappe zu. In die Hände klatschen. Mehlwolke. Kurze Pause.
„Was die Qualität eines guten Brotes ausmacht, wolltest du wissen?“ – Ja. Und ob er vielleicht sein Erfolgrezept verrät? Fridolin lacht. „Das ist überhaupt kein Geheimnis. Man darf als Bäcker einfach niemals glauben, dass es ein perfektes Rezept gibt, das nie geändert werden muss. Das gibt es nicht. Das Mehl ist jedes Jahr anders. Deswegen stehe ich auch immer in Austausch mit der Biomühle in Landshut, von der ich mein Mehl beziehe.“ Er spricht immer wieder mit dem Müller der Meyermühle, die das
Mehl genau in der Qualität herstellt, diesich Artmann wünscht. „Aus Korn Mehl machen: Das ist eine Wissenschaft für sich.“ Fridolin Artmann nimmt eine Handvoll Mehl aus eines Sack, zerreibt es zwischen seinen Fingern. „Es gibt kein „optimales“ Mehl. Wenn ein Spätsommer trocken und heiß war, nimmt auch das Mehl mehr Wasser auf. Das muss ich beim Brotbacken wissen. Ich muss auf Mehl reagieren können. Damit ich die Teige entsprechend bearbeiten kann. Nur dann wird mein Brot gut.“

Wer ist
Fridolin Artmann?


Der Bäckermeister ist Anfang 30 – und backt schon sein halbes Leben lang. Mit 16 Jahren hat er angefangen. Erst als Lehrling in großen Betrieben, dann als Angestellter, und schließlich in seiner eigenen Bäckerei. Mit 24 Jahren gründete Fridolin Artmann mitten in Schwabing, keine hundert Meter entfernt von der Münchner Freiheit, einer der am meisten befahrenen Kreuzungen Münchens, den „Brotraum“.

Fridolin Artmann wird nicht reich mit seinem Beruf. Aber er hat seine Bestimmung gefunden. „Mein Antrieb schon damals: Ich wollte richtig gutes Brot backen. Auf meine Art.“ Bis heute wird jede Semmel, jede Breze, jedes Brot, das im Brotraum verkauft wird, von Fridolin Artmann und seinen Mitarbeitern hergestellt. Kein einziger Kekskrümel wird zugekauft.

Ab halb vier Uhr kommt
das Brot in den Ofen.


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Dafür steht er auf, wenn andere ins Bett gehen. Jede Nacht nimmt er die Bahn nach Schwabing, geht ein paar Meter zu Fuß von der Haltestelle bis zu seiner Backstube, die tagsüber zum Ladengschäft wird. Um ein Uhr, wenn in Schwabing die Nacht erst richtig anfängt, beginnt für Fridolin Artmann der Arbeitstag mit seinen ersten Teigen. Kleingebäck, Vollkornsemmeln, Laugengebäck, Plunder und alle verschiedenen Brotsorten – alles braucht einen speziellen Teig. „Am Anfang mache ich Teige, damit sie genug Ruhe bekommen.“ Die Teige unterscheiden sich enorm voneinander. Was die Zutaten angeht. Und die Beschaffenheit. Weizenteige können geknetet werden, Vollkornteige werden sehr weich hergestellt, nie von einer Maschine gemischt.
Nur von Hand, quasi durchgerührt. Der Teig liegt lang, damit das Korn das Wasser aufnehmen kann. Das Zwischenergebnis ist so flüssig, dass man es nicht mit der Hand formen kann. Der Teig wird in Backformen geschöpft und direkt gebacken. Ganz anders das Holzofenbrot. Mächtige Laibe. 1,5 Kilogramm schwer. Aus Weizenmehl und etwas Roggenmehl, und wenn es aufgeschnitten ist, ist es doch leicht und saftig. Ein Brot, wie aus dem Bilderbuch. Das Holzofenbrot ist Fridolin Artmanns Lieblingsbrot. Warum? „Ich finde, es ist generell die beste Art Brot zu backen. Der Teig wird gemischt, sehr intensiv
geknetet – und dann in eine Wanne gelegt“, sagt Fridolin Artmann. „Dort liegt der Teig mindestens zwei Stunden, manchmal auch drei Stunden. Dann wird er aus der Wanne auf den Arbeitstisch gestürzt.“ Aber Vorsichtig! Das Wichtigste beim Holzofenbrot ist die Lockerung. Erst kurz vor dem Backen werden die Brote ganz leicht mit der bloßen Hand geformt. „Das Brot darf man nur vorsichtig einschlagen, man muss den Teig wirklich ganz sanft anfassen, nicht ziehen oder reißen, damit er seine Lockerung erhält.“ Die Stücke kommen direkt danach in den Ofen, ohne weitere Gare.

Das eigentliche Geheimnis des Geschmacks ist ein unscheinbar klingendes Detail: das Wasser.


In vielen großen Bäckereien werden die Teige mit wenig Wasser gemacht. Denn: Die kann man besser maschinell bearbeiten. „Meiner Meinung nach kann ein festes Brot ohne viel Wasser nicht diese Geschmacksstoffe bilden wie mein Holzofenbrot“, sagt hingegen Fridolin Artmann.

Einige hundert Kunden kommen jeden Tag, die meisten aus der Nachbarschaft. Der „Brotraum“ beliefert aber auch Gastronomie in ganz München. Fridolin Artmann backt Brot für Restaurants, Baguettes für einen Suppenstand und Burger- Semmeln für einen hippen Burger-Grill.
„Zu uns kommen viele junge Familien, die auf gute Ernährung achten“, sagt Fridolin. Aber auch Studenten in der Vorlesungspause, junge Mütter mit Kinderwagen, viele Senioren, die ihre eigenen Tüten für das Brot mitbringen, und früh morgens die Geschäftsleute, die ihre großen SUVs kurz vor dem Geschäft parken, um schnell eine gute Frühstückssemmel zu bekommen.
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Wenn ein Kunde in mein Brot beißt, soll er sofort die Qualität schmecken.“


Fridolin Artmann weigert sich bis heute, Brot geschnitten zu verkaufen. „Brot sollte einfach frisch aufgeschnitten gegessen werden.“ Sagt er. Für ihn ist die Sache klar: „Wenn Brot haltbar gemacht werden muss, damit es geschnitten verkauft werden kann, ist es kein gutes Brot mehr.“

Tipps vom Meister

Backen im
eigenen Ofen:


Die meisten Bäckereien nutzen Gasöfen, bei denen die Flamme durchgehend heizt. Fridolin Artmann benutzt einen Holzofen, der mit Pelletts beheizt wird – und mit Steinen die Hitze hält. Wer zu Hause Brot backt, sollte folgendes beachten: „Den Ofen richtig aufheizen, so heiß es geht“, sagt Fridolin Artmann. „Auf maximale Temperatur, dann das Brot mindestens zehn Minuten für die Krustenbildung auf voller Temperatur backen, wenn möglich bei 260 Grad oder mehr, dann runterschalten und auf 200 Grad je nach Brotart bis zu einer Stunde weiterheizen.“

Brot
richtig lagern


Fridolin Artmann sagt: „Die Lagerung von Brot hängt sehr vom individuellen Geschmack ab. Die Krustenfans, die am nächsten Tag immer noch eine feste Kruste essen wollen, sollten das Brot einfach aufschneiden und die offene Seite auf ein Holzbrett legen. Wenn das Brot noch warm ist beim Kauf: Tüte offen lassen, zu Hause sofort ganz auspacken und auskühlen lassen. Wer sein Brot hingegen lieber saftig mag, sollte es spätestens ab dem zweiten Tag in einer Plastiktüte lagern.“

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