Betreutes
Altern


Die hohe Kunst der Käsereifung

Käseveredelung: Die Liebe steckt im Detail

Die Franzosen wissen, wie köstlicher Käse schmecken muss. Häufig hat er einen mona- telangen Reifeprozess hinter sich. L’affinage, wie die Käsereifung bei unseren französi- schen Nachbarn heißt, ist eine wohl dosierte
Mischung aus traditionellem Handwerk und moderner Technologie. Und Hervé Mons ist der Taktgeber des guten Geschmacks. Von ihm haben wir uns die Philosophie der Käseveredelung erklären lassen.

Ohne einen exzellenten Rohstoff kann es keinen guten Käse geben.


Aus einem kleinen Dorf an der Grenze zwischen Auvergne und Loire, mitten im Herzen Frankreichs, stammen die besten Käsesorten der Welt.


L’affinage, wie die Franzosen den Prozess der Käseveredlung nennen, ist eine wohl dosierte Mischung aus traditionellem Handwerk und moderner Technologie. Wir haben uns von Hervé Mons, dem Chef des Unternehmens, die Philosophie erklären lassen.
Früh am Morgen – die Sonne schickt gerade ihre ersten Strahlen über die rauen Bergketten der Auvergne – schraubt sich der Kleinbus von Hervé Mons die Serpentinen hinauf. Er fährt schnell, rasend schnell. Fast hat man das Gefühl, in einem Formel-1-Wagen zu beschleunigen. Der Franzose lacht leise und beruhigt: „Keine Sorge, ich bin 20 Jahre Paris–Dakar gefahren.“ Paris-Dakar ist die härteste Wüstenrallye der Welt. Hervé Mons hat nicht nur sein Lenkrad fest im Griff: Mit Sicherheit und Feingefühl steuert er auch sein Käseimperium. Mons-Fromage in Saint-Haon-le-Châtel, das ist weit über die Grenzen Frankreichs hinaus ein klingender Name. Es ist die Welt der Käseveredelung, wie sie Gourmets zu schätzen wissen, und der 53-Jährige scheint der Taktgeber des exzellenten Geschmacks zu sein. Ein Comté, ein Reblochon, der in seinen Kellern gereift ist, hat mit einem Plastikkäse aus dem Supermarkt so viel gemein wie ein IKEA-Regal mit einer Maßanfertigung von Antonio Citterio. An diesem Morgen ist Hervé Mons auf
zu einem seiner Milchlieferanten in den Bergen von Egliseneuve. In dieser abgeschiedenen Region hoch oben in den Bergen leben Josiane und Henri Bapt, die seit drei Generationen Salers züchten, eine altfranzösische Rinderrasse, bekannt für ihre schmackhafte Milch. Sie zu gewinnen ist harte Arbeit, Handarbeit. Dem natürlichen Zyklus folgend, geben die Kühe erst Milch, wenn sie durch ihre Kälbchen stimuliert worden sind. Das passiert zweimal am Tag, sieben Tage die Woche in der Zeit zwischen April und November. 280 bis 300 Liter Milch
1. Die Käsemasse wird vorsichtig mit der Käseharfe geschnitten. 2. In den historischen Gassen von Saint-Haon-le-Châtel scheint die Zeit stehen geblieben zu sein. 3. Zweimal täglich werden die Kühe gemolken.
kommen pro Melkvorgang zusammen, an die 40.000 Liter sind es pro Monat, was etwa 4000 Kilogramm Käse entspricht. Tagsüber grasen die 60 Salers auf den saftigen Weiden der Region, während ihre Milch in einem Auffangbecken bei 33 Grad gerinnt, dann mit der Hand abgeschöpft, in runde Formen gedrückt und entwässert wird. Hervé Mons kommt oft hierher, um sich mit seinen Lieferanten (o. Ä.) auszutauschen. „Ein enger, freundschaftlicher Kontakt untereinander ist wichtig“, findet er. Seine Philosophie: „Ohne einen exzellenten Rohstoff kann es keinen guten Käse geben.
Es sind die Milchproduzenten, die darauf Einfluss haben, wie ihre Tiere leben, was sie essen, und damit auch darauf, wie die Milch schmeckt. Wir arbeiten mit 130 Rohmilchbauern in Frankreich und der Schweiz zusammen, die nach alter Tradition produzieren.“ Während er spricht, füllt er einen Schluck der noch dampfenden Milch in einen Becher und kostet: ein leicht süßliches, nach Honig und Nuss schmeckendes Aroma. Die Basis für den Saint- Nectaire Fermier, den besonders aromatischen Rohmilchkäse dieser Region.
Es ist die Mission von Hervé Mons, dass es auf jedes winzige Detail in der Produktionskette ankommt: „Neben der Qualität der Milch und der Herstellung der Käse spielen die klimatischen Bedingungen während der Reifung eine wichtige Rolle“, erklärt er. Das Herzstück seines Unternehmens ist ein stillgelegter 185 Meter langer Eisenbahntunnel, in dem in fünf großen hölzernen Eisenbahnwaggons bei 94 Prozent Luftfeuchtigkeit und neun Grad Kälte an die 100 Tonnen Käse lagern. Und zum »Maison Mons« gehören drei Tunnel. Über ihre Behandlung während der Reifung spricht Hervé Mons mit viel Emotion und Herzblut – fast so, als würde es um die Erziehung seiner Kinder gehen: „Um sich in Geschmack und Konsistenz optimal entfalten zu können, braucht jeder Käse eine ganz besondere Pflege.“, sagt Mons.
„Er muss sorgfältig mit Salzwasser abgerieben, gebürstet und gewendet werden. Zwei bis drei Millionen Mikroorganismen tummeln sich auf seiner Rinde. Es spielt eine Rolle, ob der Käse auf Holz lagert, auf Stroh, auf Papier oder Stein. All das beeinflusst seinen Geschmack, seine Aromen, die Konsistenz“, erklärt der Experte, der den Prozess gemeinsam mit seinen 28 Mitarbeitern beobachtet,
begleitet und kontrolliert. Dabei werden alle Sinnesorgane beansprucht, selbst das akustische. Offensichtlich verrät ein Klopfen an der Rinde, in welchem Reifestadium sich der Käse befindet. Zwischen vier Monaten und drei Jahren dauert es, bevor die Käselaibe gereift sind und hübsch verpackt in den Feinschmeckertempeln der Metropolen landen.

Wer ist
Hervé Mons?


Er gehört zu den besten Affineuren Frankreichs. Sein Käse ist Gourmets aus der ganzen Welt ein Begriff. Weit über 100 Tonnen Käse lagern in seinen Kellern.

Hervé Mons, 53, leitet mit seinem Bruder Laurent das »Maison Mons«. Die beiden mehrfach ausgezeichneten Affineure haben ein Käseimperium aufgebaut, das inzwischen über 20 verschiedene Länder beliefert und Geschäfte in Roanne, Lyon, Aix-en-Provence, London, Stockholm und Madrid hat. Abgehoben wirkt der naturverbundene Franzose deswegen noch lange nicht. In seiner raren Freizeit macht er am liebsten Crossrunning und fährt Mountainbike.

wo liegt
Saint-Haon-LE-CHâtel?


Saint-Haon-le-Châtel ist ein wunderschönes, idyllisches mittelalterliches Dorf an der Grenze zwischen Auvergne und Loire. Die Bergketten ringsum sind vulkanischen Ursprungs. Das bekannte Mineralwasser Volvic stammt aus dieser Region.

Ein göttliches Stück
Französischer Lebensart.
Savoir-vivre eben.


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Die Qualität seiner Produkte hat dem »Maison Mons« längst Weltruf beschert. Und das ohne große PR-Maschine. „Wir brauchen sie nicht, wir investieren lieber in unsere Qualität“, sagt der Franzose und ein Kranz von Lachfältchen überzieht sein Gesicht. „Die Mund-zu-Mund- Propaganda ist wesentlich effizienter“, freut er sich, was bescheiden und natürlich wirkt, obwohl er inzwischen zu den Global Playern der
Gourmetbranche zählt. Darüber hinaus hat die persönliche Empfehlung zufriedener Kunden einen Synergie- effekt, der ihm entgegenkommt:
Der kommunikative Unternehmer liebt es, sich auszutauschen. Seine Fachkenntnisse teilt er gern mit anderen Käsespezialisten, Einladungen nach Japan und in die USA sind die Folge. Dort gibt er inzwischen regelmäßig sein Wissen zum Thema Käseveredlung weiter.

Keine Befürchtung, dass ihm jemand etwas abschauen und kopieren könnte? Hervé Mons widerspricht: „Nein, jedes Land hat andere klimatische Bedingungen, in denen die Tiere leben. Das beeinflusst den Rohstoff, die Milch, weil die Tiere anderes Futter zu fressen bekommen.“ Und er fährt fort: „Das hat aber auch Auswirkungen auf die Verarbeitungsprozesse. In der Hitze Süditaliens etwa sind das andere als zum Beispiel in der Schweiz. Wir können voneinander lernen und so die besten Käsesorten aller Zeiten kreieren.“ Die Vision Hervé Mons’ ist es, eine internationale Vereinigung von Käsespezialisten zu gründen, die sich – ähnlich wie
Sommeliers – regelmäßig treffen und ihr Fachwissen zur Verfügung stellen. Dabei liegt ihm das Thema Nachhaltigkeit besonders am Herzen. „Ich wünsche mir, dass Menschen, die nach einer ähnlichen Philosophie produzieren, aber auch gute Erzeugnisse genießen, mehr Einfluss darauf haben können, dass wir alle auf unserem Planeten bewusster leben.“ Ein kleiner Schritt wäre getan, wenn Konsumenten seltener Massenprodukte wählten und auf feine Qualität setzten. Auch wenn sie teurer ist. Was sie dabei gleich mitbekämen? Ein göttliches Stück französischer Lebensart. „Savoir-vivre“ eben.

Nichts geht Ohne gute Lagerung.


Auch zu Hause spielt sie eine
wichtige Rolle.

Auf Holz


Holz, Stroh und Papier bestehen aus Cellulose, das Wasser absorbiert. Die professionelle Reifung von Hartkäse findet auf Holz statt, weil das am meisten Wasser entzieht.

Auf Stroh


Auch Stroh absorbiert Wasser, aber nicht so stark wie Holz. Deswegen lagern darauf vor allem Weichkäse. Hier: Vacherin D’Areche, Gournoir und St. Nectaire.

Auf Papier


Am wenigsten Wasser wird auf Papier entzogen. Ideal für Weichkäse, der einen höheren Wassergehalt hat. Das reduziert seine Haltbarkeit nach dem Kauf allerdings auf drei bis vier Tage. Am besten lagert man ihn auch zu Hause in Spezialpapier und packt ihn ins Gemüsefach. Eine Stunde vor Verzehr herausholen, denn bei 16 Grad schmeckt er am besten.
3
Millionen Mikroorganismen sorgen dafür, dass sich die Milch in Käse verwandelt.
56
Prozent Wasser darf ein Hartkäse maximal
enthalten. Bei Weichkäse erhöht sich der Anteil auf 67 Prozent.
5000
verschiedene Käsearten gibt es weltweit. Frankreich gehört traditionell zu den Marktführern.
1,15
Millionen Tonnen Käse exportieren die Deutschen pro Jahr. Dazu gehören auch alle Formen von Streichkäse
40kg
wiegen die schwersten Käselaibe, wie etwa der Comté, ein würziger Rohmilchkäse.
23kg
Käse isst jeder Deutsche im Schnitt jährlich, überwiegend übrigens Gouda.

Lassen Sie sich weiter inspirieren mit weiteren Geschichten und regionaler Küche.

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