Scharfe Schönheiten


Messer haben einen archaischen Touch.
Und gehören zu den Werkzeugen, worauf Männer besonders abfahren. Der Hohenmoorer Messer-Schmied Ulrich Hennicke schmiedet sie noch mit der Hand. Von ihm haben wir uns alles über Härtegrad, Schärfe und Eigenschaft der Klingen erklären lassen.

Von der Kunst des Messerschmiedens

In der Hohenmoorer Messerfaktur werden Messer noch mit der Hand geschmiedet. Schmied Ulrich Hennicke hat in einem alten Schweinestall bei Asendorf seine Werkstatt eingerichtet. Dort schmiedet er mehrlagigen Damaststahl zu wunderschönen Unikaten.
Ein Kunstwerk wie in alten Zeiten. Die Hohenmoorer Messer zeichnen sich aus durch ihre graublaue Maserung und den Griff aus Jahrtausende alter Mooreiche. „In der Entstehung meiner Messer stecken 19 Jahre Erfahrung und Leidenschaft,” sagt er.

Im jedem Arbeitsschritt überprüft Uli Hennicke die Klingengeometrie seiner Messer.

Die Schärfe
macht den grossen Unterschied


Sauber, sanft und scheinbar mühelos gleitet die Klinge des Ivo 1 durch die Haut einer Zwiebel. Die Schneide ist dünn und scharf wie ein Rasiermesser. Mit gekonntem Schnitt zerteilt Chefkoch Tarik Rose das mehrhäutige Gewebe des Gemüses in winzige ebenmäßige Würfel.

„Ich kann nur mit wirklich scharfen Klingen arbeiten,” bekennt der bekannte Hamburger Küchenchef. „Beim Schneiden ist es wichtig, möglichst wenig Zellen des Gewebes zu zerstören. Werden diese mit stumpfem Werkzeug gequetscht und nicht geschnitten, kann ein bitterer Geschmack entstehen.” Das reinrassige Hightech dieses Kochmessers entspricht genau seinen Vorstellungen.
Auch außerhalb von Fachkreisen hat sich inzwischen die Qualität der Hohenmoorer Messer herum- gesprochen. Kein Wunder: Denn das Ivo 1 ist nicht irgendein Kochmesser. Es ist das durchdachte Ergebnis eines langen Entstehungsprozesses und das Herzstück der Hohenmoorer Messer-manufaktur. Ulrich Hennicke hat es in feinster Handarbeit erschaffen.

Die Messerserie, übrigens benannt nach seiner Frau Yvonne, besteht aus hartem, mehrlagigen Damaststahl. In unzähligen Arbeitsschritten und in fast 30 Stunden Produktionsprozess wird dieser geschmiedet, gehärtet und geschliffen. Leicht zu erkennen ist das Messer an seiner wunderschönen, graublauen Maserung und dem achtkantigen Griff aus Jahrtausende alter, dunkler Mooreiche.
„In der Entstehung meiner Messer stecken 19 Jahre Erfahrung und Leidenschaft,” sagt Uli Hennicke schlicht. Der 52jährige ist ein Quereinsteiger in der Branche.
Damals inspirierte ihn der bekannte Metallgestalter Hermann Gradinger aus Mainz und brachte ihm die ersten Schmiedeprozesse bei.

„Als ich seine Schmiede betrat, wusste ich, dass ich meine Bestimmung gefunden habe. Das war wie nach Hause kommen,” erinnert sich Ulrich Hennicke. Besonders die Messer- produktion hatte es ihm angetan:

„Ein Messer ist nicht nur Werkzeug sondern auch Waffe, ein ganz archaisches Instrument, das die Menschheit seit Jahrtausenden benutzt. Das hat mich fasziniert.”

Wer ist
Ulrich Hennicke


Das Messerschmieden ist seine Leidenschaft, eine Berufung, die ihm Schauer über den Rücken jagt. In Asendorf hat Uli Hennicke in einer alten Scheune ein Zuhause gefunden. Seine Unikate sind inzwischen begehrt, nicht selten kommen Kunden und wollen einen Blick in seine Werkstatt werfen.

Begleiten können sie die Prozesse nicht. Es sind unzählige Arbeitsschritte, bis ein Messer fertig ist. Das rechtfertigt auch den vergleichsweise höheren Preis. Und animiert den Schmied zu neuen Höchstleistungen. „Für mich ist es eine große Anerkennung und Freude, wenn jemand meine Arbeit zu schätzen weiß und sagt, so ein Messer möchte ich auch haben.”

Mit Feuer zu schweissen beschert ihm Flow-Gefühle


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Längst hat er seine eigene Werkstatt in Hohenmoor
bei Asendorf. Sie liegt in einem wunderschönen verwunschenen Stall,
der früher Schweine beherbergte und der eingebettet ist in ein Blütenmeer von wild wucherndem Holunder, von Rosensträuchern, Feigen- und Obstbäumen. Die Natur erdet ihn. Die Ruhe auch. Doch noch immer überkommt Uli Hennicke eine Gänsehaut, wenn er sich ans Schmieden macht.
„Das ist etwas Heiliges für mich. Mich haben schon immer Dinge interessiert,
die einen nachhaltigen Wert haben,” offenbart er. Die Stähle, die er verwendet, sind ausschließlich Karbonstähle, die durch ihr feines Gefüge und ihren hohen Kohlenstoffgehalt eine einzigartige Klingengeometrie ermöglichen. „Dieser Stahl ist sehr viel feinkörniger als rostfreier Stahl.
Er hat schönere Eigen- schaften, kann dünner ausgeschliffen werden, hat eine feinere Schneide und damit eine feinere Schärfe,” erklärt der Messerschmied. Was ihn dabei besonders fasziniert? Beim Schmieden von Damaststahl verbinden sich drei Stahlsorten zu einem völlig neuen Werk- stoff. „Ich kreiere also einen neuen Werkstoff, ich schöpfe jedes Mal etwas Neues, das es vorher so nicht gab.”
Das Damaststahlschmieden ist dabei die Königsdisziplin: „Du musst konzentriert arbeiten und genau erkennen, wann der Stahl die richtige Temperatur hat zum Feuerschweißen.” Das ist der Prozess, bei dem die einzelnen Stahllagen vollflächig verschweißt werden, wofür die Stahlteile vorher blank geschliffen werden müssen. „Während des Feuerschweißens bei hohen Temperaturen bildet sich Schmiedezunder. Der wird durch das Aufstreuen von Borax gelöst und der Sauerstoff wird ferngehalten. Das ist die Grundvoraussetzung für das Schweißen, damit es gelingt,” so Uli Hennicke und fährt fort: „Durch die Schlagenergie kann die Schlacke herausspritzen. Dadurch entsteht eine metallisch blanke Oberfläche, die sich dann verbinden kann. Im Grunde ist das ein einfacher Prozess: Warm machen, draufhauen, fertig. Aber man hat nur enge Zeitfenster,” schränkt der Experte ein. Auf diese Weise entstehen kleine Kunstwerke, die nicht viel gemeinsam haben mit der Messer-Massenware aus Solingen.
„Ich versuche immer, das Bestmögliche zu erreichen und meine Erfahrung in den Entstehungsprozess jeder einzelnen Klinge zu geben,” bekennt Hennicke. „Ich möchte das Optimale aus dem Stahl herausholen, das er in sich trägt, um die Klinge dünn genug, aber auch stabil genug zu machen, damit sie vielseitig und lange einsetzbar ist.”
Wie lange sie hält, ist aber nicht ganz allein eine Frage des Herstellungs-
prozesses. Es ist auch eine Frage der richtigen Pflege. Sehr gute Messer sind sensible Geschöpfe, die nach jedem Gebrauch gereinigt, getrocknet und gepflegt werden müssen. Per Hand, versteht sich, und nicht in der Spülmaschine.

Profis wie Chefkoch Tarik Rose haben es sich zur Gewohnheit gemacht, ihr „Handwerkszeug“ nach getaner Arbeit einer Spezialbehandlung zu unter-
ziehen. Als Belastung empfindet Tarik Rose das nicht. Im Gegenteil: „Das ist für mich wie Meditation.” Liebe braucht Pflege, das gilt nicht nur im zwischenmenschlichen Bereich:

„Wenn du die Liebe pflegst, hast du sie lange. So ist es auch mit den Messern. Wenn du dein Messer pflegst, wenn du es schärfst, kannst du es ein Leben lang benutzen,” ergänzt Uli Hennicke.

Lassen Sie sich weiter inspirieren mit weiteren Geschichten und regionaler Küche.

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