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Der Öl-
Verbesserer


Olivenöl ist kein Nahrungsmittel. Es ist eher ein Sehnsuchtsmittel. Man denkt dabei an einen lauen Sommerabend in einer lauschigen Trattoria. An Sonne, Meer, knorrige, urwüchsige Bäume und sonnengegerbte Gesichter. Wenn wir den grüngoldenen Saft über unseren Salat oder unsere Pasta träufeln, fließt unser Traum von einem einfachen, gesunden Leben mit.
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Das Land, in dem die Oliven blühen

Im äußersten Südwesten Kataloniens, in der sanften Tiefebene zwischen den schroffen Bergketten des Prades, den Weinbergen des Priorat und dem Strand der Costa Daurada erstrecken sich auf nur 20 Kilometer Breite die fruchtbaren Olivenhaine des Baix Camp.
Mittendrin liegt das keine Städtchen Riudoms. Salvador Dalí hat gleich um die Ecke im Küstenort Cambrils seine Sommer verbracht. Josep-Maria Mallefré verfeinert hier die Kunst des Olivenöl-Machens.

Ab Anfang November ist auch in der Mühle von Josep Maria Mallafré Hochbetrieb:


Bis in die Dunkelheit hinein stehen die Ernte-Trecker mit ihrer frischen Ladung Schlange. Sobald sich die Dämmerung über die Ebene senkt, sieht man ihre blinkenden Warnlichter durch die
Felder und Dörfer wandern.
Trotz der regen Betriebsamkeit auf
dem Hof und der Wartezeit kommt kein Stress auf. Man kennt sich hier und
nutzt die Zeit. An kühlen Tagen feuert Josep Marias Mutter drinnen in der klei-
nen Halle den Holzofen an und serviert ein paar Tapas zum Wein. Es gibt
immer genug zu besprechen. Die Bilanz des neuen Trainers des FC Barcelona wird hier genauso ausgiebig erörtert
wie die jüngsten Initiativen der katalanischen Unabhängigkeits- bewegung.
Die Gesichter der älteren Bauern erzählen noch etwas von der bewegten Geschichte der Region. Die Mühle der Mallafrés selbst ist Schauplatz gewesen. Ein paar alte Mühlsteine und schwere gusseiserne Pressen auf dem Hof erinnern noch an die Zeit, als Josep Marias Großvater, der die Mühle aufgebaut hatte, mit seiner Familie vor Francos Truppen nach Frankreich fliehen musste. Um die Mühle nicht an das Militär-Regime zu verlieren, schickte der überzeugte Republikaner seinen kleinen Sohn, Josep Marias Vater, regelmäßig über die Grenze, um in Riudoms nach dem Rechten zu schauen. Als Kind brauchte er sich nicht auszuweisen und konnte so ungehindert die Anweisungen des Vaters überbringen. Später kehrte die Familie in die Mühle zurück. Josep Marias Vater übernahm die Geschicke der Firma und baute sie weiter aus. „Mein Vater war die Mühle. Das Wich­tigste, was er mir mitgegeben hat, ist seine Leidenschaft.“ Josep Maria zeigt auf ein Schwarz-Weiß-Photo an der Wand. Man erkennt drei Männer in schmutziger Arbeits­kleidung zwischen
den Strohmatten, auf denen sie gemahlene Olivenpaste ver­teilen. Im Hintergrund eine riesige Ölpresse. Einer von ihnen schaut in die Kamera. Es ist sein Vater. Für einen kurzen Augenblick spürt man ein Innehalten beim sonst eher quirligen Josep Maria. Als sein Vater vor 9 Jahren bei einem Autounfall starb, musste er von heute auf morgen die Mühle übernehmen.
Ein harter Schlag für Familie und Firma. Die Begeisterung seines Vaters hat er über­nommen, sonst hat er vieles verändert. Neben den älteren Maschinen steht seit einiger Zeit eine neue Mühle. Kleiner als die alte, aus blitzendem Edelstahl. „Tradition ist uns schon wichtig, aber die Qualität des Öls ist wichtiger“, sagt er mit einem Schulter­zucken. Die Technik der Ölproduktion hat sich bis in die neunziger Jahre des letzten Jahrhunderts so gut wie nicht verändert:
Die Oliven wurden zuerst von Blättern und Schmutz befreit, um dann von zwei rotierenden Mühlsteinen zu einer homogenen Paste zerkleinert zu werden. Die Paste wurde dann auf mehrere Lagen Strohmatten verteilt, die von einer riesigen Maschine zusammengepresst wurden. Das Öl quoll an den Seiten der Mattentürme heraus und wurde aufgefangen. Viele Produzenten wehrten sich lange gegen neue Verfahren. Man hatte es doch so gemacht, seit man denken konnte. In der Art der Herstellung sahen sie eher einen kulturellen Akt als einen bloßen Produktionsprozess. Und den galt es zu erhalten.
Josep Maria hatte da seinen eigenen Kopf. Oder einfach etwas mehr Mut. Als erster Ölmacher in Spanien begann er, aroma­tisierte Öle zu produzieren. Ein Affront für die örtlichen Oliven-Traditionalisten. Selbst seine Mutter war zuerst sehr skeptisch. Er integrierte Kräuter und Gewürze in die Pressung, ein Verfahren, das es bis da nicht gab. Mit Erfolg. Heute verkauft er seine Aroma-Öle in die ganze Welt.

Mittlerweile hat er sich längst das Vertrauen der Kritiker zurückerobert. Auch weil es ihm gelingt, die Brücke aus der Tradition in die Zukunft des Olivenöls zu bauen. Er nutzt neueste wissenschaftliche Erkenntnisse und tüftelt an Verfahren, die Qualität des Öls weiter zu verbessern. Dank der neuen Mühle können die Bauern jetzt wieder wie ganz früher ihr eigenes, sortenreines Öl bei ihm produzieren lassen, nur in noch besserer Qualität. Eine schöne, alte Tradition neu interpretiert. Überhaupt wirbt er dafür, Olivenöl neu zu betrachten:

Man muss es absolut wie Wein behandeln.


Man muss es absolut wie Wein behandeln. Der unterscheidet sich geschmacklich auch nach Erntezeitpunkt, Rebsorte, Lage und Terroir. Beim Olivenöl ist es nicht anders. Jedes Öl hat eine eigene Charakteristik. Wir müssen sie schätzen lernen.“ In der Abfüllanlage werden jetzt die ersten Flaschen von
Hand abgefüllt. Ein dicker Strahl sattgrünes Öl fließt aus dem Stahltank in die etikettierten Flaschen. „Jetzt, am Anfang der Ernte, sind die Oliven noch sehr grün und schmecken bitter“, sagt Josep Maria. „Das Öl, das wir daraus gewinnen nennen wir „Primaro“. Vom Geschmack her ist es sehr fruchtig,
grasig und sehr scharf in der hinteren Note. Es ist im Prinzip wie der erste Wein, der „Primeur“ oder der Federweißer. Weil das Öl nicht zentrifugiert wird, ist es reich an schwebenden Fruchtstoffen. Genau wie der Federweißer muss es frisch verkostet werden. Später wenn die immer noch starke Herbstsonne die Früchte dunkler und reifer gemacht hat, schmeckt auch das Öl milder und reifer. Ein Schluck und man merkt schnell: Mit dem Öl, das man aus dem Supermarkt kennt, hat das nicht viel zu tun: Es schmeckt eher nach Fruchtsaft als nach Öl. Lecker.
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Natives Olivenöl Extra von Mallafré500 ml

1295Eur

Mit viel Hingabe produziert von der Familie Mallafré, Katalonien. In Kooperation mit Neff. Die Arbequina-Olive besticht durch sanften Charakter und dezente Schärfen und Bitternoten. Mit kräftigen Aromen mit Anklängen von Apfel und Nuss. Passend zu kalten Speisen. Sowie warme Zubereitung und Kurzgebratenes bis 210 °C. Lichtgeschützter Kanister.


Als erster Ölmacher in Spanien begann er, aroma-
tisierte Öle zu produzieren. Ein Affront für die örtlichen Oliven-Traditio-
nalisten.


Frisch auf ein Stück geröstetes Brot mit Tomate und Knoblauch geträufelt und fertig ist das „Pan Catalan“, das hier vor jedem Essen gereicht wird.

Josep Maria schmunzelt.


„Viele vergessen, dass die Olive eine Frucht ist, wie der Apfel. Sortenreiner Direktsaft schmeckt auch besser als die verzuckerten Industriesäfte. Die meisten Leute sind leider einfach an eine verhältnismäßig schlechte Öl-Qualität gewohnt. In manchen Restaurants steht das Öl schon mal ein bisschen zu lang auf dem Tisch“, sagt er mit einem Grinsen. „Dann ist es natürlich ranzig. Wie soll es da schmecken?“

Natives Olivenöl Extra

Natives Olivenöl aus der Arbequina-Olive. Hergestellt in Kooperation mit Neff. Passend zu kalten Speisen. Sowie warmer Zubereitung und Kurzgebratenem. mehr...

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Natives Olivenöl und Basilikum

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Die Zugabe von würzigem Basilikum verwandelt das Öl aus der Arbequina-Olive zu einem besonders mediterranen Aroma-Öl. Das feine Öl, mit dem aromatischen Geruch frisch gepflückter Basilikumblätter, passt hervorragend zu Pasta, Tomaten oder Salat und ist der ideale Begleiter der italienischen Küche.

Natives Olivenöl und Knoblauch

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Das mit Knoblauch verfeinerte Olivenöl verleiht Gerichten die nötige Würze. Ideal zu Meeresfrüchten, gebratenem oder gegrilltem Huhn und Salat. Ein besonderes Geschmackserlebnis das jede Speise mit einem angenehmen Knoblaucharoma belebt.

Natives Olivenöl und Rosmarin

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Dank des natürlichen Aromas von Rosmarin, ist das Olivenöl der Familie Mallafré die ideale Basiszutat einer mediterranen Küche. Besonders geeignet zum Dünsten von Hähnchen, als Salatdressing oder geträufelt auf gebackenen Kartoffeln schmeckt das Knoblauch-Öl wie ein kulinarischer Ausflug in die Toskana.

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Die Kombination aus mildem Olivenöl und feuriger Chili, verleiht jeder Speise die nötige Würze. Für eine feurig-köstliche Geschmacksnote peppt man unter anderem Bruschetta, Arrabiata Saucen oder gekochtes Gemüse mit dem Chili-Öl auf.

Geschenkpack: 4 Sorten Aromaöle

Geschenkbox mit nativem Olivenöl aus der Arbequina-Olive. In den Richtungen Knoblauch, Rosmarin, Chili und Basilikum. Hergestellt in Kooperation mit Neff. mehr...

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Die ganze Geschmacksvielfalt der Mallafré Aromaöle gibt´s auch im praktischen 4er-Pack. Was auch immer man in der Küche zaubern – das Paket der vier fein-würzigen Olivenöle ist für jede Feinschmeckerküche eine Bereicherung.

Der Kapitän
und seine Bäume


Seine wachen, freundlichen Augen haben schon viele Kontinente gesehen. Wenn Josep Maria Mir-Folch heute auf dem Turm seiner Massia steht, wandert sein Blick ein bisschen wehmütig hinüber zum nahegelegenen Meer. Über Jahrzehnte ist er als Kapitän immer wieder herausgefahren, um dann zurückzukommen auf seine Massia, das Landgut, das seine Familie schon vor Hunderten von Jahren bewohnt hat. Über die Zeit haben ihm die Mauern und der Boden hier Relikte der langen Familiengeschichte enthüllt, Zeugen des katalanischen Freiheitskampfes. Aber vor allem kultiviert er hier seine zweite, große Leidenschaft: Oliven. Die meisten Bäume sind älter als er, einige der Methusalems wurzeln schon weit über hundert Jahren in den Hainen der Massia. Sie tragen immer noch gut. Wie jeder Olivenbaum ein Jahr reicher, ein Jahr etwas ärmer. Einen Großteil erntet er immer noch selber. Von Hand, versteht sich, da hat er seinen Stolz. Schließlich wird daraus auch sein Öl. Und das vertraut er nur Josep-Maria Mallafré an.
Während in vielen anderen Mühlen die Ernte vieler Bauern zusammen- geschüttet und zu einem Öl gepresst wird, produziert Mallafré in seiner Mühle einzelne Ernten sortenrein und personalisiert. Mit seinem Öl ist der gastfreundliche Gutsherr dann allerdings großzügig. Er verschenkt es an Freunde. Oder er verköstigt damit die Hofgäste, die neuerdings Kurzurlaub in einem der von ihm ausgebauten Turmzimmer machen.

Das grüne Gold

Das Olivenöl-AbcWarum Olivenöl nicht gleich Olivenöl ist.

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Olivenöl ist gesund. Das weiß man heute. Es ist Teil der viel zitierten mediterranen Diät. Schließlich werden die Menschen rund ums Mittelmeer im Durchschnitt älter als ihre nördlichen Nachbarn. Aber warum? Das wissen wiederum nur wenige. Fort­geschrittene Olivenkenner können von den mehrfach ungesättigten Fettsäuren berichten, die das Öl so gesund machen. Die besseren Oliven­öle haben einen beson­ders hohen Anteil davon. Genauso wie vom ebenfalls enthaltenen Vitamin E. Als Radikalen-Fänger neutralisiert es schädliche
Oxidationsprozesse und wirkt wie ein Wellness-Programm für die Zellen des stressgeplagten Großstadt-Körpers. Ähnlich wie der Rotwein enthält Olivenöl auch sogenannte Biophenole, die dafür sorgen, dass unsere Adern und Gefäße bis ins hohe Alter elastischer bleiben. Seinen Ruf als potenzielle Wunderwaffe gegen die typischen Zivilisationskrank­heiten wie Arteriosklerose verdient es sich außerdem durch die Fähigkeit, den Cholesterinspiegel positiv zu beeinflussen.

Leider gilt das alles nicht für jedes Öl. Um seine positiven Eigenschaften zu erhalten, muss das Öl sehr sorgfältig hergestellt werden. Wie bei jeder Frucht wird mit der Ernte der natürliche, biologische Verfallsprozess in Gang gesetzt: Deshalb muss das Öl schnell und möglichst unter Einfluss von wenig Sauerstoff produziert werden. Sauerstoff bedeutet Oxidation und die zerstört alle wertvollen Inhaltsstoffe. Um das höchste Qualitätssiegel „Extra Vergine“ oder „Natives Olivenöl Extra“ zu erreichen, darf das Öl auch nur kalt bei unter

27
°

Celsius rein mechanisch aus gesunden Oliven extrahiert werden. Eine höhere Temperatur im Produktionsprozess würde alle gesunden Pflanzenstoffe zerstören.

Bei einem Öl der höchsten Güteklasse darf der Anteil freier Fettsäuren außerdem die Marke von

0,8
%

nicht überschreiten. Zur Einordnung: Richtig gut wird das Öl erst unter

0,5
%

Säureanteil. Mit einem Säuregehalt unter

2,0
%

darf es sich immerhin noch „nativ“ nennen und ist durchaus verzehrbar, mit Abstrichen beim Geschmack natürlich.

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Darunter wird’s kritisch: Unter dem Etikett „Olivenöl“ dürfen raffinierte, gemischte Öle verkauft werden, die kaum noch die typischen Geschmackseigenschaften der Olive haben. Was im Supermarktregal als natives Olivenöl extra steht, ist nicht selten minderwertig: Verschnitte unterschiedlichster Sorten und Herkünfte, teilweise sogar noch mit Tresteröl, das aus der zweiten Pressung gewonnen wird, gestreckt. Die EU- Richtlinien für die Produktion erlauben hier viele Grauzonen. Die enorme weltweit steigende Nachfrage macht Olivenöl zu einem profitablen Geschäftsfeld, auf dem die Qualität geopfert wird. Das führt dazu, dass der Olivenöl-Geschmack, auf den unsere Geschmacksnerven gepolt sind, gar nicht dem eigentlich typischen Geschmack entspricht – sondern nur dem des industriellen Massenproduktes.
Gutes Öl schmeckt nicht zu ölig und schon gar nicht ranzig, sondern scharf und fruchtig. Aber wie soll man den Unterschied erkennen, wenn man keinen Vergleich hat? Da hilft nur probieren. Es ist wie mit dem Wein. Man fängt vielleicht mit einem billigen Chianti an. Aber man bleibt besser nicht dabei.

Lassen Sie sich weiter inspirieren mit weiteren Geschichten und regionaler Küche.

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