Berge, See,
Saibling


Ein Mann, ein Holzboot und die Suche nach dem
vielleicht außergewöhnlichsten aller Alpenfische – Alexander Scheck ist Fischer und auf den Seesaibling spezialisiert. Im Ausseer Land findet er
ganz besondere Exemplare.

Eine Bootsfahrt, die ist lecker.

Auf eine Bootsfahrt mit Fischer Alexander Scheck muss man drei Dinge mitnehmen: Regenfeste Kleidung, Geduld und zwei Hände zum Zupacken. Es braucht echte Arbeit und lange Erfahrung, um der
Delikatesse im gebirgsklaren Wasser des Sees auf die Spur zu kommen. So einfach und unverfälscht, wie die Natur in der Saibling heranwächst, schmeckt er auch am besten: Vom Feuer direkt auf den Teller.

Am besten schmeckt der Fisch gegrillt über schmalen Buchenholz-scheiten am Lagerfeuer wie bei den traditionellen Lechpartien.


Im hintersten Winkel
der österreichischen Nordalpen,


wo sich Salzkammergut und Steiermark treffen, der Dachstein hoch über der Landschaft thront und die Seen in die steilen Täler einschneiden wie die Fjorde Skandinaviens, liegt der Grundlsee. Ein Idyll am Ende eines sanften Tales, flankiert von kalkweißen Gipfeln. Hinter dem See kommt das Nichts. Das Tote Gebirge. Ein karges, kilometerweites, hochalpines Steinfeld. „Der See hat Trinkwasserqualität“, sagt Alexander Scheck, als er im Bootshaus seine Netze vorbereitet. Er wirft einen letzten Blick vom Steg in den Himmel. Es ist windstill. Nur ein paar dünne Schleierwolken hängen über den Bergen. „Hinter dem See kommt kein Ort und keine Siedlung mehr.
Das Wasser kommt direkt aus den Quellen oben in den Bergen. Es wird durch den Kalkstein gefiltert – und fließt in den See. Das ist einer der Gründe, warum der Saibling hier so besonders ist.“ Es ist später Nachmittag. Die Netze müssen ausgebracht werden. 5,7 Kilometer lang ist der See, knapp einen Kilo­meter breit. Alexander Scheck wirft den Motor seiner „Plätte“ an – dieses typisch längliche Holzfischerboot mit dem flachen Rumpf, das in dieser Form seit Jahrzehnten am Grundlsee verwendet wird und mit dem man problemlos an jedem Ufer des Sees anlanden kann. Er legt die Netze in den Bug und fährt los. „Der Seesaibling ist ein ganz besonderer Fisch. Nicht zu vergleichen mit einer Forelle.
Der Saibling ist viel feiner im Geschmack. Ich würde sagen: nussiger.“ Alexander Scheck ist Fischer aus Leidenschaft, wie er selbst sagt. Am Wochen­ende hilft er hinter der Theke im Fischverkauf aus. Er ist 31, ein zupackender Mann, Berg- und Seemensch zugleich, seine Eltern haben ein Wirtshaus am Ende des Sees. Spezialität des Hauses: Saibling. „Ich bin mit der Angel und am Kochtopf aufgewachsen. Ich weiß: Der beste Fisch ist immer der selbst geangelte“, sagt er. „Der wird höchstens noch übertroffen von dem Fisch, den man eigentlich nicht hätte angeln dürfen.“ Alexander lacht, seine Augen blinzeln verschmitzt. Jugendsünden, Angeln zur Schonzeit: Die Zeiten sind längst vorbei.
Heute sorgt er dafür, dass die Fischerei am Grundlsee absolut nachhaltig betrieben wird. Mit Netzen dürfen nur die wenigen Berufsfischer die meist ein paar hundert Gramm schweren Saiblin- ge aus dem Wasser ziehen. „Wir holen niemals mehr als 1600 Kilo Saibling pro Jahr aus dem See. Anders geht es gar nicht. Du musst hier in den Gebirgsseen nachhaltig fischen. Sonst wäre der See nach zwei, drei Jahren leer.“
Der wild gefangene Saibling ist eine Delikatesse. Und eine echte Rarität. Der Grundlsee ist ein spektakulärer Naturraum, ein sensibles Ökosystem – und genau wegen dieser Kombi­nation einer der Orte, an denen man einen der besten Süß­wasserfische im Alpenraum beziehen kann. „Genussregion Ausseer Land“ sagt man auch zu der Gegend rund um Bad Aussee und Grundlsee. Und das hat viel mit dem Seesaibling zu tun. Die beste Art, einen Saibling zuzubereiten? „Das Wichtigste ist natürlich ein gutes Produkt“, sagt der Fischer. „Man braucht dann nicht mehr viel. Ich nehme grundsätzlich nur Butter und Salz. Ich brate oft nach dem Fischen einen Fisch in der Pfanne. Oder grille ihn über dem Lagerfeuer.“
Alexander Scheck kann schimpfen über die „Sünde“, einen Fisch mit Knoblauch zu würzen. „Dann kann ich auch gleich ein Brathendl oder ein Fischstäbchen essen.“ Er lacht. Meint das aber sehr ernst. Alexander Scheck, der Fischer, steht für Freude am echten Geschmack, für unverfälschten Genuss. Er lebt Slow Food – ohne dass er es selbst so nennen würde. Fisch wird im Ausseer Land viel gegessen. Fast immer gilt in der Zubereitung: Weniger ist mehr. In der Region wird der Saibling sogar als Saiblings-Sashimi oder Tatar gegessen. Aber was ist sie nun, die Königsmethode der Zubereitung?
Alexander Scheck sagt: „Am besten schmeckt der Fisch gegrillt über schmalen Buchenholzscheiten am Lagerfeuer. Wie bei den traditionellen Lechpartien.“ Das waren die spon­tanen Grillnachmittage der Fischer, wenn sie zur Laichzeit im Herbst mittags ein paar frische Saiblinge am Ufer grillten. Heute trifft man sich zur Lechpartie in einer Hütte
am Ufer. „Man reibt den Fisch eineinhalb Stunden vorher mit viel Salz ein, dann streift man die Flüssigkeit und das Salz ab und lässt ihn 12 – 15 Minuten ungefähr 30 Zentimeter über dem Feuer garen. Wichtig: Die Haut muss man unbedingt dran lassen. Sie ist leicht gesalzen das Beste am Fisch! Und der Saibling hat ohnehin kaum Schuppen.“
Dazu trinkt man einen Schilcher. Einen Charakter-Rosé aus dem Süden der Steiermark, früher ein Allerweltswein, den die Steirer literweise tranken – und der so zu dem ungalanten Beinamen „Rabiatperle“ kam, weil sich die Genießer des Weins nach ein paar Gläsern oft nicht mehr riechen konnten.
Ein Wein, der zu 100 Prozent aus Trauben der Blauen Wildbacher-Rebe gekeltert wird. Aber was macht den Ausseer Seesaibling so besonders? Der Grundlsee und die anderen Seen der Region sind extrem sauber. So sauber, dass die Fische nur wenig Nahrung finden. „Der Saibling wird hier nicht besonders groß. Aber er hat sich perfekt an die nährstoffarmen Bedingungen in dem Bergsee angepasst. Der Fisch gehört eigentlich zur Familie der Lachse und hat hier seit der letzten Eiszeit seinen natürlichen Lebensraum gefunden.“ Die Saiblinge, die man süd­lich des Alpenhauptkamms bekommt, wurden dort alle von den Menschen irgendwann künstlich heimisch gemacht. „Der Saibling findet hier nicht viel Nahrung. Er muss viel schwimmen und nach Plankton suchen.“
Das hat auf die Qualität des Fisches zwei Auswir­kungen: Das Fleisch ist extrem zart – und Bauch und Fleisch des Grundlsee-Saiblings sind zartrot ge­färbt. „Das kommt von dem Planktonkrebs, den der Saibling hier frisst. Hier gibt es zu wenig kleine Fische im See. So ist aus dem Jäger bei uns ein reiner Planktonfresser geworden.“ Und das Plankton macht Bauch und Fleisch

Die Exemplare, die
wir fangen, wiegen
meist um die 300
Gramm. Das ist eine
perfekte Portions-
grösse.


des Saiblings hellrosa – das Charaktermerkmal des Ausseer Saiblings ist ein 100 Prozent natürliches Phänomen. Am nächsten Morgen fahren wir zu den Netzen. Es ist sieben Uhr, aus dem sonnenmilden Spätsommer ist ein regnerisch grauer Herbst geworden. Alexander steht mit Regencape und Anglerhose auf seinem Boot und zieht Saibling für Saibling aus dem Wasser.
Am Ende des Tages werden es rund 50 Fische sein. Ein solider Fang. An guten Tagen können es 200 Saiblinge im Wildfang sein. Alexander Scheck begutachtet jeden. Er schwärmt von seinem Fisch: „Das Fleisch ist viel feiner, man schmeckt einfach, wenn ein Fisch aus dem See kommt. Und man sieht es auch.“ Woran? „Die Frische eines Fisches erkennt man ja an der Rotfärbung der Kiemen und an den klaren Augen, das gilt ja für die meisten Fische – aber wir erkennen die Qualität auch an den Flossen.“ Er zieht das nächste Exemplar aus dem Netz, befreit den schnappenden Fisch aus dem grünen Garn und erschlägt ihn mit zwei geübten, kurzen Schlägen an der Reling. Dann zeigt er auf die Flossen. „Wenn ein Fisch aus der Zucht kommt, hat er verkümmerte Flossen, weil er wenig Platz in den Becken hat.

Als die
Fischerei auf
dem Grundlsee
begann, waren
die Seesaiblinge
aus dem Ausseer
Land noch
für den Adel
reserviert.


Ein echter Wildfisch hat starke, schöne Flossen. So wie dieser hier.“ Sie wurden gefangen, halt­bar gemacht und an den Wiener Hof geliefert. Gebraten, geräuchert oder in Essig eingelegt. Heute kann jeder einen frischen Seesaibling essen.
Man muss nur rechtzeitig beim Fischverkauf sein.

Oder in den Restaurants der Region – die Chefköche stehen für diesen besonderen Wildfang Schlange.

Wo liegt der Grundlsee?


Der Grundlsee liegt im Ausseer Land, im Nordwesten der Steiermark. Der See ist 5,7 Kilometer lang und an seiner breitesten Stelle fast einen Kilometer breit. Die Gegend liegt in der geografischen Mitte Österreichs und die Gemeinde am Ufer des Sees trägt den gleichen Namen wie der See. 1500 Menschen leben am Ufer des Sees – aber nur noch eine Handvoll lebt von der Fischerei. Der Grundlsee ist eingebettet in die Kalklandschaft des Toten Gebirges. Das Hochgebirge ist eine trockene und karstige Region, in den Tälern wird seit Urzeiten reger Handel mit den Spezialitäten der Region betrieben. Bis heute ist die Steiermark für ihre Naturprodukte bekannt: für die „Wunderwurzel“ Kren aus der Südost-Steiermark, für das Salz aus den Stollen der Region, den Wein, das Wild oder die 165.000 Tonnen Äpfel, die jedes Jahr in dem Bundesland geerntet werden.

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