Zurück zur
neuen,
alten Küche.


Ein Interview über Zeit und Essen mit Pietro Zito.

Aus dem Garten auf den Teller.

Seine Art des Kochens hat nicht viel mit klassischer Sterneküche zu tun. Statt auf kulinarisches Wettrüsten setzt er auf Bescheidenheit. Pietro Zito macht aus sehr wenig sehr lecker.
Und sein kleines Restaurant zu einem Pilgerort der italienischen Slowfood-Bewegung. Ein Besuch beim Meister der spektakulären Einfachheit.

Im Herzen Apuliens,


zehn Kilometer von der Adriaküste entfernt, liegt irgendwo im Nirgendwo das Bauerndorf Montegrosso. Für nichts ist diese Gegend hier berühmt, vielleicht nur für das alte Jagdschloss von Friedrich II., dem Castel del Monte. Die nächstgrößere Stadt heißt Andria, zu deren Verwaltungskreis Montegrosso gehört. Das gesamte Umland von Andria ist gewissermaßen eine einzige Olivenbaumplantage. Wer in die Stadt hineinfährt, den heißt ein Schild mit der Zeile „Die Stadt des Öls“ willkommen. Sogar das 12.000 Zuschauer fassende Stadion Andrias trägt die Bestimmung der Landschaft in seinem Namen. Es heißt „Stadio dell’Ulivo“. An heißen Sommertagen steigt in Apulien das Thermometer auf über 40 °C. Fährt man an einem solchen Tag mit dem Vesparoller von Andria über die alte Landstraße zwischen den Olivenhainen in das 18 Kilometer entfernte Montegrosso hinüber, föhnt einem der heiße Fahrtwind die Tränenflüssigkeit aus
den Augen. Jahrzehntelang war Montegrosso bloß ein Bauerndorf, dessen Bewohner hauptsächlich vom Olivenanbau lebten. Besucher aus Andria oder anderen apulischen Städten wie Bari verirrten sich nicht hierher – bis der Koch Pietro Zito 1992 mit der Gründung seines Restaurants „Antichi Sapori“ (dt. antike Küche) Montegrosso auf die kulinarische Landkarte Italiens holte.

Als ich damals die Osteria eröffnete und genau diese alten Gerichte anbot, haben mich viele für verrückt gehalten



Signor Zito, herzlichen Glückwunsch: Ihr Restaurant hat kürzlich 20-jähriges Jubiläum gefeiert. In einem Bauerndorf wie Montegrosso bieten Sie ausgerechnet Bauerngerichte an. Wer kommt zu Ihnen, um Speisen zu essen, die der Vergangenheit angehören? Meine Familie stammt aus Montegrosso. Mein Vater Francesco war Landwirt, meine Mutter Concetta Hausfrau. Zu Hause gab es Orecchiette mit Rapegemüse zu essen, auch Kichererbseneintopf, Pane cotto, Bruschetta mit Tomaten, Salate aus Wildgemüse, gutes Olivenöl, gutes Brot – das sind Gerichte, mit denen ich aufgewachsen bin und die für die Gegend um Andria und Montegrosso berühmt sind. Als ich damals die Osteria eröffnete und genau diese alten Gerichte anbot, haben mich viele für verrückt gehalten.
In dieser verlassenen Gegend haben nur Land­wirte gelebt, die zu Hause das Essen aßen, was ich im Restaurant anbot. Genauso gut hätte ich auf Grön­land versuchen können, Eiswürfel zu verkaufen. Inzwischen sind wir auf drei Monate hinaus ausgebucht. Unsere Gäste reisen aus ganz Apulien, um unsere „Küche des Überlebens“ zu probieren. Was zeichnet
diese Kochkunst aus? Apulien gehörte lange zu den strukturärmsten Regionen Italiens. Während der Nachkriegszeit und der vielen Wirtschaftskrisen, die Italien im letzten Jahrhundert durchgemacht hat, war die Landbevölkerung gezwungen, eine Küche zu erfinden, die auf Lebensmittel basierte, die ihr Land hergab.
Daraus ist über Jahrzehnte eine Kochkultur entstanden, die irgendwann bei jüngeren Generationen in Vergessenheit geraten ist, weil sie überlagert wurde von industrieller Landwirtschaft, von kulinarischen Trends aus dem Aus­land und vom Import ortsfremder Produkte aus Übersee. Ich wollte mit meiner Osteria das zurückbringen, was verloren gegangen war: gesunde Speisen, die lokale Hersteller bevorzugen und regionale Wirtschaftskreisläufe stärken. Die Logistik unseres Hauses beruht auf der „Null-Kilometer-Idee“.
Was bedeutet das? Unser Restaurant ist Teil des Slow-Food-Netzwerks. Die Slow-Food-Bewegung bemüht sich um die Erhaltung der regionalen Kochtraditionen mit heimischen pflanzlichen und tierischen Produkten. In unserer Küche wird deshalb nur verarbeitet, was im Umkreis von rund 20 Kilometern wächst oder hergestellt wird. Dadurch entfallen lange Transportwege – Transport bedeutet immer auch Umweltverschmutzung. Wir werden von lokalen Käsereien beliefert, von Fleischern, Ölherstellern und Weinkellereien. Insgesamt 20 lokale Familienbetriebe arbeiten für uns: Hausfrauen machen handge­machte Orecchiette; Landwirte produzieren frischen Ziegenkäse; Ölbauern stellen unser Olivenöl her. Und: Gemüse, Salate, Früchte und Eier beziehen wir aus dem hauseigenen Gemüsegarten.
Was bedeutet es, Respekt vor dem zu haben, was die Natur an Nahrungs- mitteln bietet? Ich bin in Montegrosso geboren und lebe hier mit meiner Frau und unserer sechsjährigen Tochter. Ich habe eine innige Beziehung zu unserer Landschaft und zu den Traditionen der Landwirte: Wenn ich in der „Murgia“ spaziere, dem nahe gelegenen Naturpark, sehe ich nicht nur grünes

Respekt bedeutet für mich zu kennen und zu verstehen, was die Natur welcher Jahreszeit bietet und wie man diese Lebensmittel verarbeitet.


Weideland, wie es vielleicht ortsfremde Menschen tun. Ich sehe, dass dieses Land wild wachsenden Löwenzahn, Klatschmohn, Gurkenkraut liefert. Auch Artischocken, Rucola und verschiedene Minzarten wachsen hier. Diese Wildpflanzen nennen wir „Erbe spontanee“. Viele dieser Sorten waren auf den lokalen Märkten in den 90er- und frühen Nullerjahren kaum mehr zu haben. Damals verkauften italienische Gemüsehändler Eisbergsalat aus Holland, Tomaten aus Spanien, Radicchio aus Bergamo.
Ich habe mich eines Tages gefragt: Welchen Bezug habe ich eigentlich zu diesen Produkten? Und was war Ihre Antwort? Gar keinen. Diese Lebensmittel kommen aus Gegenden, die ich nicht wirklich kenne, und aus Gewächshäusern, die ich nicht mag. Der Transport dieser Lebensmittel verursacht zudem Kosten und er verschmutzt die Umwelt. Also habe ich mir damals die Mühe gemacht, mit den Alten aus unserem Dorf durch die „Murgia“ zu ziehen, essbare Wildpflanzen zu suchen, sie zu fotografieren, zu typologisieren, um daraus ein Handbuch zu machen. Dieses Buch habe ich vielen Gemüsehändlern in unserer Gegend gezeigt. Inzwischen bieten viele von ihnen wieder alte Gemüsesorten und Wildsalate an. Respekt bedeutet für mich also zu kennen und zu verstehen, was die Natur zu welcher Jahreszeit bietet und wie man diese Lebensmittel verarbetet.
Wer einen Salat in unserem Restaurant bestellt, bekommt nicht nur einen Teller vitaminreiche Kost serviert. Er erhält zugleich ein Stück Naturgeschichte unseres Landes. Nahrungsmittel sind keine Konsumgüter, sondern das Intimste, was wir Menschen zu uns nehmen, weil wir sie über den Mund in unseren Körper aufnehmen. Dessen sollte man sich bewusst sein.
Die Adria ist nicht weit von Ihrem Restaurant entfernt. Fisch und Meeresfrüchte sucht man aber vergeblich auf Ihrer Karte. Warum? Ich erzähle Ihnen eine kleine Geschichte: Vor einigen Monaten hat ein guter Freund versucht, ein Fischrestaurant in Montegrosso zu eröffnen. Ich habe zu ihm gesagt: „Das macht für mich keinen Sinn, was du vorhast. Gäste, die Fisch essen wollen, bekommen frischere Ware, wenn sie ins 20 Kilometer entfernte Trani oder Bisceglie fahren. Bei uns in Montegrosso aber sollten sie frische Rape essen, wilde Artischocken, eine würzige Focaccia, Bruschetta mit gesundem Olivenöl aus unserer Gegend. Fische wachsen bei uns nicht an den Bäumen. Was für einen Sinn macht es dann also, Fisch in Montegrosso zu servieren?“, habe ich ihn gefragt. Was hat Ihr Freund geantwortet? Er hat einige Zeit nachgedacht und dann seine Karte umgeschrieben.
Inzwischen wurden acht weitere Osterien in der Gegend um Montegrosso gegründet, die nach einer ähnlichen Idee wie wir arbeiten und so die lokale Wirtschaft antreiben.
Ich beziehe nur Weine aus Apulien und der Basilikata, um den örtlchen Weinbauern die Bedeutung zu geben, die sie verdienen. Es sind neue Käsereien, Biohöfe und Kunsthandwerks-betriebe entstanden, auch Schäfer haben sich wieder mit ihrem Vieh bei uns angesiedelt. Für unsere Gerichte benutze ich zudem nur Olivenöl, das aus Andria und Montegrosso stammt. Und was machen Sie, wenn Sie im Ausland auf Kongressen oder Messen eingeladen sind? Ich habe immer zwei, drei Fläschchen eigenes Olivenöl aus Montegrosso im Gepäck dabei.

Wer ist Zito?


Er hat keinen Stern. Dafür aber eine klare Haltung: Fast alles, was in seinem Topf landet, kommt aus seinem Garten.

Pietro Zito ist 47 und einer der be­kanntesten Küchenchefs Apuliens. Auf ihrer Tournee durch die Koch­traditionen Europas haben Gastro­kritiker des britischen Magazins „The Guardian“ die Kreationen von Pietro Zito zu einem der zehn denkwürdigsten Menüs erkoren. Zito engagiert sich neben seiner Tätigkeit als Küchenchef in Afrika: Sein Hilfsprojekt „Chefs sans Frontières“ fördert die Gründung von Kochschulen in Äthiopien und im Senegal. Arbeitslose Jugendliche bekommen dort eine Ausbildung zum Koch und werden dazu ermutigt, lokale Strukturen zu nutzen und zu fördern.

Die Null-
Kilometer-Küche


Wir sind es gewohnt, alles zu jeder Jahreszeit essen zu können. Gut für uns, schlecht für Klima und Qualität. Slow Food macht Essen wieder regional und saisonal.

Slow Food wurde 1989 in Italien gegründet. Die Bewegung bemüht sich um die Erhaltung der regionalen Küche mit heimischen pflanzlichen und tierischen Produkten und deren lokale Produktion. Gastronomie nach den Kriterien von Slow Food muss gut, sauber und fair sein, die Produktion von Lebensmitteln regionale Wirtschafts-kreisläufe stärken. Inzwischen gibt es Slow Food in mehr als 100 Ländern und hat über 82.000 Mitglieder. Deutschland hat mit etwa 10.000 Mitgliedern eine der größten Vereinigungen.
Qualität aus eigener Zucht. Zito verwendet ausschließlich Eier von seinen eigenen Hühnern und Gänsen. Sie legen täglich bis zu 40 Eier.
Respekt vor der Natur. Nicht Zito selbst bestimmt, was er den Gästen seines Restaurants anbietet – sondern sein 15.000 qm großer Gemüsegarten.
Alles, was das Herz begehrt. Zitos Garten bietet neben den gängigen Sorten sogar aus der Mode gekommene Gemüsearten wie Rape und Zichorie.
Aus Liebe zur Heimat. Zito bezieht nur Produkte aus Apulien und der Basilikata, um den örtlichen Bauern und Käsereien die Bedeutung zu geben, die sie verdienen.

Wo liegt Montegrosso?


Montegrosso ist ein Bauerndorf, das rund 18 Kilometer von der Stadt Andria entfernt liegt. Die apulische Stadt hat 100.000 Einwohner. Montegrosso liegt in der Murgia, einer Hügel- und Landschaftskette, die teils mit Eichenwäldern bedeckt, teils baumlos und kahl ist. Die Abhänge der Hügel bieten im Frühling satte Weiden, die reich an Wildsalaten und Wildgemüsearten sind. Seit Urzeiten wandern hier Hirten und Jäger umher. In dieser Naturlandschaft leben auch Wölfe und Wildschweine. Die Murgia verläuft nur wenige Meilen entfernt südostwärts parallel zur Adria. Die höchsten Erhebungen sind die Torre Disperata (686 m), der Monte Caccia (682 m), die Murgia Serraficaia (673 m) und Monte Scorzone (668 m).

Lassen Sie sich weiter inspirieren mit weiteren Geschichten und regionaler Küche.

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