Kochmesser für höchste Ansprüche


Spitzenköche wissen es längst: Für ein schmack- haftes Essen sind nicht nur die besten Rohstoffe von Bedeutung. Auch perfektes Küchenwerkzeug beeinflusst das Ergebnis. Mit scharfen Messern wird das Gewebe von Gemüse, Fisch und Fleisch nicht zerquetscht, sondern sanft geschnitten. Die Hohenmoorer Kochmesser erfüllen höchste Ansprüche

Strudelteller mit Makrele und Spitzkohl


(für 4 bis 6 Personen)

Zutaten


Für den Strudelteig

  • 300 gglattes Mehl
  • etwa 130 mllauwarmes Wasser
  • 60 - 80 gButter

Weitere Zutaten

  • 1frische Makrele
  • 6-8Wacholderbeeren
  • 1EL Senfsaat
  • 1Zitrone (Bio)
  • 1EL grobes Meersalz
  • 1EL Zucker
  • ½Spitzkohl
  • 1daumengroßes Stück Ingwer
  • 1TL Meersalz
  • 1EL Weißweinessig
  • 2EL Olivenöl

Zutaten


für die Zabaione

  • 1Schalotte
  • 1TL Senfsaat
  • 150 mlWeißwein
  • 2Eigelb

Zubereitung


Wer gut mit dem Messer umgehen kann und das schon einmal gemacht hat, der filetiert die Makrele.

Wer sich unsicher fühlt, lässt es den Fischhändler machen, schaut dabei gut zu, nimmt zwei Filets mit nach Hause und versucht es beim nächsten Mal selbst.

Wacholderbeeren und Senfsaat in einem Mörser grob zerstoßen.
Zitrone in Scheiben schneiden.

Ein Filet in ein passendes Gefäß legen, mit Salz, Zucker, Wacholder und Senfsaat bestreuen und die Zitronenscheiben darauf verteilen.

Das zweite Filet auf das erste legen.

Nochmals mit etwas Salz und Zucker bestreuen. Gefäß mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für den Strudelteig Butter leicht anschmelzen, in einer Rührschüssel mit Mehl und lauwarmem Wasser rasch zu einem Teig verkneten.

Aus der Schüssel nehmen und mit der Hand noch einmal kräftig durchkneten.

Zu einer Kugel formen, mit etwas Butter bepinseln und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Je nach Mehl braucht man etwas mehr oder weniger Wasser.
Den Spitzkohl halbieren, von der Spitze her in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Ingwer schälen, in feine Würfel schneiden und dazugeben.

Salz und Essig zugeben, einmal kräftig durchkneten und etwa 20 Minuten stehen lassen.
Dann den Kohl mit den Händen kräftig auspressen und in eine andere Schüssel geben.
Für die Zabaione: Schalotten würfeln und mit Wein und Senfsaat in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren und durch ein Sieb schütten.

Strudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und in Stücke schneiden.
Das können Dreiecke oder Rechtecke sein, etwa 20 cm lang und 15 cm breit.
Auf ein Backblech geben und bei 180 Grad CircoTherm etwa 15 Minuten backen, bis sich leicht Blasen bilden und eine schöne goldbraune Farbe zu erkennen ist.

In der Zwischenzeit Gewürze und überflüssiges Salz von den Makrelenfilets entfernen und mit Küchenkrepp abtupfen.

Mit einem scharfen Messer die Haut entfernen und den Fisch in etwa ½ cm dicke Stücke schneiden.

Reduktion und 2 Eigelb in eine Metallschüssel geben und mit der zerstoßenen Senfsaat auf einem Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer cremigen Zabaione schlagen.
Mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

Spitzkohlsalat auf den „Strudeltellern“ verteilen und mit den Fischstücken belegen.

Etwas Zabaione auf den Fisch geben und zügig servieren – schließlich soll der „Strudelteller“ schön knusprig bleiben.

Rezept Download

Tata(r): Rind und Oktopus


(für 4 Personen)

Equipment


  • 4mittelgroße Holzbretter
  • 1Metallring zum Anrichten

Zutaten


  • 500 gOktopus
  • Meersalz
  • 500 gHuftsteak
  • 2EL Kapern
  • 1gehäufter TL grober Senf
  • 1Bund Schnittlauch
  • schwarzer Pfeffer aus dem Mörser
  • 1-2TL Weißweinessig
  • 1EL Olivenöl
  • 1Zitrone (Bio)
  • 4Eier

Zubereitung


Den Oktopus sorgfältig abspülen.
Einen mittleren Topf mit 1 TL Salz und Wasser aufsetzen und aufkochen.
Oktopus dazugeben und bei geringer Hitze etwa 45 Minuten leise köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Fleisch in grobe Würfel schneiden und dann jedes Stück erst in Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden und würfeln.

Kapern grob hacken und auf dem vorgewürfelten Fleisch verteilen.

Alles zusammen nochmals mit einem großen Messer sorgfältig durchhacken und in eine Schüssel umfüllen.

Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Senf, Essig, Öl und die Hälfte des Schnittlauchs zugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchmischen.

Etwa ein Drittel der Zitrone so dünn abschälen, dass kaum Weißes an der Schale zu erkennen ist.

Schale in dünne Streifen schneiden und sehr fein würfeln.

Ist der Oktopus weich, aus dem Topf nehmen und unter fließendem warmen Wasser die Häute entfernen.

Den noch warmen Oktopus mit Zitronensaft und Öl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, die Zitronenschale dazugeben und den Oktopus in kleine Stücke schneiden.

Tatar portionsweise in einem Ring auf den Holzbrettern anrichten.

Geschnittenen Oktopus vor dem Tatar verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.
Die Eier so trennen, dass jeweils ein Eigelb in einer halben Eierschale verbleibt.
Halbe Eierschalen mit Eigelb vorsichtig in das angerichtete Tatar drücken.

Etwas grobes Salz und groben Pfeffer à part reichen.

Erst am Tisch mischt jeder Gast das Eigelb selbst unter das Tatar und würzt mit Salz und Pfeffer nach seinem Geschmack.

Rezept Download

Scharfer Bratapfel mit Wurst


(für 4 Personen)

Zutaten


  • 4 clCalvados
  • 3TL Rosinen
  • 1 kgKartoffeln
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 2rohe Bratwürste (grob oder fein; Lamm, Rind oder Schwein)
  • 80 gMandeln
  • ½Bund Thymian
  • 4Äpfel mit Stiel
  • 1EL Butter
  • 3EL Bratöl
  • 1Stück frische Meerrettichwurzel

Zubereitung


Rosinen in Calvados einweichen.
(Das kann man auch schon am Vortag machen).
Kartoffeln in Schale in Salzwasser nicht ganz weich kochen.
(Auch das können Sie schon am Vortag machen oder vielleicht sind auch bereits gekochte Kartoffeln übrig).

Mandeln und ausgedrückte Rosinen grob hacken.
Thymianblätter abzupfen.
Das Brät aus der Wurstpelle in eine Schüssel drücken.

Mandeln, Rosinen und Thymian untermischen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

Von jedem Apfel einen Deckel mit Stiel abschneiden und den Apfel mit einem Teelöffel großzügig aushöhlen.

Brätmasse auf die ausgehöhlten Äpfel verteilen und den Deckel aufsetzen.

Eine Pfanne ausbuttern, die Äpfel in die Pfanne geben und bei 150 Grad CircoTherm mit geringer Dampfzugabe etwa 30 Minuten im Ofen garen.

Kartoffeln von allen Seiten so abschneiden, dass Quader mit geraden Schnittflächen entstehen.
Diese erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in Streifen und schließlich in 1 cm x 1 cm dicke Würfel schneiden.

In einer Pfanne mit reichlich Bratöl bei mittlerer Hitze kräftig braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf Küchenkrepp geben, so dass das überflüssige Öl abtropfen kann.

Äpfel auf Teller geben und die Kartoffelwürfel um die Äpfel verteilen.

Mit einem scharfen Messer am Tisch frischen Meerrettich über die Teller schaben.

Rezept Download

Handgefertigtes
Monostahl-Messer

Jedes Hohenmoorer Messer ist ein Kunstwerk. Ihre unübertroffene Handwerkskunst und die Qualität der Materialien macht jedes Stück so scharf, wie es auch aussieht.mehr ...

Auf denEinkaufszettel
22900EUR

Hand-forged, single-steel knife

22900EUR

Every Hohenmoor knife is a piece of art. Their unmatched workmanship and quality materials make them every bit as sharp as they look.

Luisenhaller Pfannensalz

Naturbelassene Steinsalzkristalle von den Gewürzexperten, perfekt geeignet zum Würzen von Fleisch und Gerichten.

Auf denEinkaufszettel
595Eur

Teppanyaki Platte, glatt

Verwandeln Sie Ihr Kochfeld ganz einfach in eine asiatische Grillplatte! Zum professionel- len Anbraten. Exotische Gerichte und besondere Spezialitäten gelingen Ihnen jetzt ganz leicht.mehr ...

Auf denEinkaufszettel
29995Eur

Teppanyaki Platte, glatt

29995Eur

  • Aus hochwertigem Edelstahl 18/10
  • Abmessungen: 41,5 x 26,5 cm
  • Spülmaschinengeeignet
  • Made in Germany

Grillplatte, gerippte Oberfläche

Verwandeln Sie Ihr Kochfeld ganz einfach in einen Grill! Zum professionellen Grillen von Fleisch, Fisch und Gemüse. Mit praktischer Ölauffangrinne, so dass das Fleisch nicht im Eigenfett liegt. mehr ...

Auf denEinkaufszettel
17995Eur

Grillplatte, gerippte Oberfläche

17995Eur

  • Aus Aluguss mit Silikongriffen
  • Abmessungen: 37 x 25 cm
  • Spülmaschinengeeignet
  • Made in Germany
Mehr

Die passende Neff Zutat:
Circo Therm®

Ein komplettes Menü mit nur einem Backvor- gang? Kein Problem mit CircoTherm®. Was
man auch backt, brät oder gart — Geschmacksaromen übertragen sich nicht.
Dank der neuen EfficientDrive® Motortech- nologie schmeckt Fisch nach Fisch und Datteln nach Datteln. Das ist garen auf neuer Ebene. Genauer gesagt, auf vier Ebenen gleichzeitig.

Lassen Sie sich weiter inspirieren mit weiteren Geschichten und regionaler Küche.

Impressum
Online Survey