Rezepte aus Österreich


Das Erste, was einem zur österreichischen Küche einfällt, ist das Wiener Schnitzel. Oder Kaiserschmarrn. Aber die Küche ist wesentlich vielfältiger als gedacht. Mit Einflüssen aus Ungarn und Italien ist die österreichische Kochtradition spannend und lecker – von der Vorspeise bis zum Dessert.

Pot au Feu mit Saibling


für 6 personen

Zutaten


  • 200 gKarotten
  • 200 gFenchelknollen
  • 1kleiner Lauch
  • 150 gbraune Champignons
  • 1/4 TLKurkumapulver
  • 300 mlkräftige, heiße Gemüsebrühe
  • 6Saiblingsfilets à ca. 100g
  • 2Stängel Estragon
  • 6 ELNoilly Prat (franz. Wermut)
  • 70 gButter
  • Schalenabrieb von Bio-Zitrone und Orange
  • Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Kräutersalz

Zubereitung


1. Den Backofen mit der Fettpfanne auf Einschubhöhe 1 auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Karotten, Fenchel und Lauch waschen. Karotten schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben schneiden. Den Strunk der Fenchelknollen herausschneiden, eventuell holzige Teile und zähe Fäden entfernen, die Knollen ebenfalls dünn hobeln. Den Lauch in sehr feine Ringe schneiden. Die Champignons mit einem Küchentuch abreiben und in feine Scheiben schneiden. Alles abwechselnd in die Gläser schichten und fest hineindrücken. Etwas salzen und pfeffern.

2. Das Kurkumapulver in der heißen Gemüsebrühe auflösen und in die Gläser gießen. Die Saiblingsfilets jeweils in 3 Stücke schneiden, wer möchte, kann die Haut mit einem scharfen Messer entfernen. Die Saiblingsstücke mit einigen Blättchen Estragon in die Gläschen legen. Mit

etwas Zitronen- und Orangenschale parfümieren. Jeweils 1 EL Noilly Prat und Butterflöckchen darübergeben. Mit wenig Kräutersalz und Pfeffer würzen.

3. Die Gläser fest verschließen und auf die vorgewärmte Fettpfanne stellen. Mit kochend heißem Wasser bis zum Blechrand auffüllen. Ca. 25 Min. im Backofen garen. Den Pot au Feu direkt in den Gläschen servieren. Wer möchte, kann jetzt die Haut der Saiblingsfilets leicht abziehen.

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Entenbrust mit Lebkuchengewürz
Trauben-Maroni-Soße
und Kürbistürmchen


für 6 Personen

Zutaten


Entenbrust

  • 3Entenbrüste (ca. 380g)
  • 5 ELGranatapfelmasse
  • 3 TLLebkuchengewürz
  • schwarzer Pfeffer und Koriandersame aus der Mühle, Salz

Kürbistürmchen

  • 1kleiner orangefarbener Kürbis
  • 5 ELOlivenöl
  • 1 TLHonig
  • 1 ELgemahlener Kreuzkümmel
  • 2 TLSesamsamen
  • 1/4 TLSumach
  • 1/2 TLfrische Thymianblättchen
  • Bio-Zitrone (Schalenabrieb)
  • 1/2 TLSalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Trauben-Maroni-Soße

  • 1 ELOlivenöl
  • 1fein gehackte Schalotte
  • 150 mlGemüsebrühe
  • 125 ggegarte, vakuumierte Maroni
  • 1-2 ELGranatapfelmasse
  • 1Döschen Safranfäden (0,1 g)
  • 1 ELButter
  • 125 gkernlose grüne Trauben
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung


1. Den Backofen auf 180 °C CircoTherm®-Heißluft vorheizen. Die Fettseite der Entenbrüste kreuzweise einschneiden. Melasse mit Lebkuchengewürz verrühren. Einen Grillrost auf ein Backblech setzen und die Entenbrüste mit Fettseite nach oben auf den Rost legen. Die Fettseite mit der Melasse bestreichen. Mit Pfeffer und Koriandersamen würzen und kalt stellen.

2. Die Mulden einer 6er-Muffinform mit 1 EL Olivenöl ausstreichen. Den Kürbis vierteln, entkernen und schälen. Das Fruchtfleisch (es sollten ca. 400 g sein) mit einem Gurkenhobel in feine Scheiben schneiden. Die Kürbisscheiben in eine Schüssel geben und mit den übrigen Zutaten mischen. Mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Masse in die Mulden der Muffinform füllen.

3. Auf Einschubhöhe 1 die Kürbistürmchen auf einen Rost setzen. Das Backblech mit den Entenbrüsten auf Einschubhöhe 3 einschieben. Alles zusammen 20 Min. mit hoher Dampf­intensität garen.

4. In der Zwischenzeit die fein gehackte Schalotte in einem Topf mit Olivenöl andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 5 Min. köcheln lassen. Die Maroni dazugeben. Granatapfel­melasse, Safran, Butter und die halbierten Trauben hinzufügen. Die Soße kurz aufkochen lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

5. Die Dampfzugabe ausschalten und den großen Grill auf 250 °C einstellen. Die Entenbrustfilets ca. 4 Min. gratinieren lassen, bis die Haut kross ist. Die Entenbrüste salzen und kurz ruhen lassen. Dann in Scheiben schneiden.

6. Die Kürbistürmchen aus den Förmchen stürzen, auf vorgewärmte Teller setzen und mit Berberitzen, Sesamsamen und Chiliflocken garnieren. Die Entenbrustscheiben mit der Soße dazu servieren.

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Kumquat-Feigen-Tiramisu
mit Pain d´épices


für 6 personen

Zutaten


  • 1Stange Zimt
  • 75 gZucker
  • 250 mlfrisch gepresster Orangensaft (ca. 3 Orangen)
  • 2Gewürznelken
  • 100 gKumquats
  • 4reife, violette Feigen
  • 3sehr frische Bio-Eier (M)
  • 375 gMascarpone
  • 150 gSahne
  • 2 ELHaselnüsse
  • 2Päckchen Bourbon-Vanillezucker
  • 130 gPain d'épices (Lebkuchenbrot, Honig- oder Frühstückskuchen)
  • Salz
  • etwas grüner Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung


1. Den Zucker in einem Topf erhitzen, bis er anfängt zu karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen, Zimtstange halbieren und mit den Nelken dazugeben. Offen 5 Min. köcheln lassen. Die Kumquats und Feigen waschen. Kumquats in feine Scheiben schneiden, eventuell vorhandene Kerne entfernen. Die Feigen achteln und in den Sud geben. Aufkochen lassen. Die Herdplatte ausschalten und mit Deckel auskühlen lassen.

2. Die Mascarpone in eine Schüssel geben. Die Eier trennen. Die Eigelbe und Sahne zur Mascarpone geben. Mit einigen Prisen grünem Pfeffer würzen und alles verrühren. Die Eiweiße mit Vanillezucker und einer Prise Salz steif schlagen und unter die Mascarponemasse heben.

3. Die Zimtstange und Nelken aus dem Sud nehmen. Das Lebkuchenbrot in kleine Würfel schneiden und eine Schicht in die Gläser legen. Mit Orangensud beträufeln, Kumquats und Feigen daraufsetzen, die Mascarponecreme darübergeben. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Gläser fast voll sind. Mindestens 2 Std. kalt stellen.

4. Nüsse in einer Pfanne rösten. In ein Geschirrhandtuchgeben und die Häutchen etwas abreiben, dann die Nüsse grob hacken. Über das Tiramisu geben, mit etwas frisch gemahlenem grünem Pfeffer würzen und servieren.

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