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Slowfood Rezepte


Linsen, rote Beete, Spätzle. Die Slowfood-Bewegung entdeckt die traditionelle Küche wieder. Aus saisonalen und regionalen Zutaten werden mit ein paar Verfeinerungen neue Geschmackserlebnisse. Das Schöne daran: Das können nicht nur Küchenchefs wie Pietro Zito kochen.

Linsen-Birnen-Ragout mit gebratenem Zander


für 4 personen

Zutaten


Linsen-Birnen-Ragout

  • 250 gAlblinsen
  • 2Schalotten
  • 1 ELButterschmalz
  • 1reife Birne
  • 150 mlBirnenschaumwein
  • 250 mlGemüsebrühe
  • 1 PriseZimtpulver
  • 1 PriseNelkenpulver
  • 1 ELBirnendicksaft (z. B. Birnenschmaus)
  • 1 ELWeißweinessig
  • 1 ELfein geschnittener Schnittlauch
  • 1 ELfein geschnittene Petersilie
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Gebratenes Zanderfilet

  • 4geschuppte Zanderfilets mit Haut
  • 1 ELButterschmalz
  • 4dünne Scheiben Speck
  • 1Birne
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Kräutersalz

Zubereitung


1. Die Linsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Linsen durch ein Sieb abschütten und abtropfen lassen. Die Schalotten schälen und fein hacken. Butterschmalz in einem Topf heiß werden lassen und die Schalottenwürfel mit den Linsen darin andünsten. Die Birne schälen, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Zu den Linsen geben. Mit dem Birnenschaumwein ablöschen und 5 Min. köcheln lassen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und mit Deckel noch ca. 5 – 10 Min. garen, bis die Linsen fast weich sind.

2. Mit Zimt, Nelke, Birnendicksaft, Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Kräuter unterrühren.

3. Die Zanderfilets nach eventuellen Gräten hin untersuchen und mit einer Pinzette entfernen. Die Filets pfeffern. In einer beschichteten Pfanne den Butterschmalz erhitzen und die Filets auf der Hautseite ca. 5 Min. kross anbraten. Fischfilet in der Pfanne auf der ausgeschalteten Kochstelle ruhen lassen.

4. In der Zwischenzeit in einer zweiten beschichteten Pfanne die Speckscheiben darin knusprig braten. Auf ein Haushaltspapier zum Entfetten legen. Die Birne schälen und längs in Scheiben schneiden. In der Pfanne die Birnenscheiben anbraten.

5. Auf einem Teller das Linsenragout anrichten, darauf das angebratene Zanderfilet legen. Mit je einer Speckscheibe und Birnenscheiben garnieren. Wer möchte, kann noch etwas Birnendicksaft in feinen Fäden über das Ganze geben.

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Wintersalat


für 6 Personen

Zutaten


Wintersalat

  • 1-2Petersilienwurzeln
    oder Pastinaken
  • 2gelbe Möhren
  • 1große Möhre
  • 2lila Möhren (Deep Purple)
  • 1kleine Chioggia-Bete
  • 200 gherbstliche Salate
    (z. B. Feldsalat, Endivie und Chicorée)
  • 10Walnusshälften
  • 2 ELZucker
  • einige Prisen Lebkuchengewürz

Salatsoße

  • 2 ELWalnussöl
  • 2 ELRapsöl
  • 2-3 ELWalnuss- oder Weißweinessig
  • Orangenschalenabrieb
  • Kräutersalz
  • schwarzer Pfeffer
    aus der Mühle

Zubereitung


1. Das Wurzelgemüse schälen. Petersilienwurzeln in kleine Würfel schneiden. Die gelben Möhren und die normale Möhre in feine Stäbchen schneiden. Die lila Möhren und die Chioggia-Bete in feine Scheiben hobeln. Die Salate waschen, abtropfen lassen und falls notwendig in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Petersilienwurzel, gelbe und normale Möhren separat in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen.

3. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Die Walnussstücke darin wenden. Auf eine feuerfeste Schale geben, mit wenig Lebkuchenpulver die Walnüsse bestäuben und erkalten lassen.

4. Alle Zutaten der Salatsoße vermengen und abschmecken. Den Salat in einer großen Schale oder Schüssel anrichten und mit der Salatsoße beträufeln.

5. Die Walnussstücke zerbrechen und darüberstreuen.

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Christinas Käespätzle


für 4 Personen

Zutaten


  • 400 gMehl
  • 1 TLSalz
  • 5Eier
  • 2 PrisenKurkumapulver
  • 4Zwiebeln
  • 1-2 ELButterschmalz
  • 70 mltrockener Weißwein
  • 80 mlSahne
  • 80 mlGemüsebrühe
  • 250 gBergkäse
  • gemahlener Koriander,
  • Pfeffer und Muskatnuss
  • etwas Salz

Zubereitung


1. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte des Mehlbergs eine Kuhle eindrücken. Die Eier einschlagen, Salz und Kurkuma zugeben. Alles mit einem Kochlöffel vermengen und so lange schlagen, bis ein glatter Teig entstanden ist. Noch ein wenig Mineralwasser dazugeben, es soll ein zäher Teig sein. Die Teigschüssel abdecken und den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen.

2. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Mit einem Knöpflehobel oder Spitzedrücker portionsweise den Teig ins kochende Wasser schaben. Wenn die Spätzle gar sind, steigen sie nach oben. Mit einem Sieblöffel die Spätzle aus dem kochenden Wasser herausnehmen und in eine feuerfeste Form geben. Das Ganze so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist.

3. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Mit Butterschmalz die Zwiebeln in einer Pfanne anbraten, bis sie gebräunt sind. Mit Koriander, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Ein Drittel der angebratenen Zwiebel zur Seite stellen.

4. Den Rest mit Weißwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Die Sahne und Gemüsebrühe dazugeben und einkochen lassen, bis die Soße leicht sämig wird. Mit etwas Salz würzen. Die Zwiebelsoße über die Spätzle geben. Den Bergkäse reiben und darüber verteilen. Die zur Seite gestellten Zwiebeln über den Käse streuen. Im vorgeheizten Backofen, Grill, 250 °C, in der 3. Einschubhöhe 2 – 3 Min. garen. Der Käse sollte zerlaufen sein.

Dazu passt sehr gut ein würzig angemachter grüner Salat.

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